كثير من الناس يحبون المخللات ، ولكن ليس كل ربة منزل قادرة على طهي هذا الطبق بشكل صحيح. غالبًا ما تكون الخضار طرية وليست مقرمشة بما يكفي ، أو ، غير سارة ، فارغة في الداخل. ستناقش في المراجعة أسباب ظهور الفراغات في منتصف الخيار ، وكذلك كيفية تجنب هذه المشكلة.

لماذا يصبح الخيار فارغًا أثناء التمليح: الأسباب

غالبًا ما يكون ظهور الفراغات في المخللات لسببين:

1. المواد الخام ذات الجودة الرديئة.
2. الأخطاء التي تحدث أثناء التمليح.

في بعض الأحيان يكون كلا العاملين موجودين في وقت واحد. فكر في كل من الأخطاء المحتملة.

إجراءات ما بعد الحصاد غير صحيحة

ليست كل الخيار مناسبة بالتساوي للتخليل. هناك أصناف وهجينة مخصصة للاستهلاك الطازج فقط. هذه في وقت مبكر للغاية ، وليس لديها الوقت لتراكم كمية كافية من السكر والمغذيات الأخرى ، وكذلك الأصناف ذات الثمار الكبيرة والسائبة. ولكن حتى مجموعة مختارة بشكل صحيح لا تضمن النجاح إذا لم يتم اتباع تقنية التمليح.

باستخدام فواكه ناضجة

يحاول العديد من المقيمين في الصيف ، بعد أن جمعوا محصولًا من الخيار ، اختيار أصغر الفاكهة وأحلىها وأكثرها مرونة لإعداد السلطة ، في حين تُترك عينات أقل جاذبية للتخليل والتخليل. يؤدي هذا الخطأ الكلاسيكي إلى جعل الخيار المخلل ناعمًا وخاليًا من الداخل.

للتمليح ، يوصى باستخدام gherkins أو Zelentsy ذات الأحجام الصغيرة مع البذور المتخلفة وغرفة البذور الصغيرة. الثمار تأخذ بعيدا صلبة ومرنة.

هام! تتناسب جودة المخللات بشكل مباشر مع محتوى السكر في الثمار وتتناسب عكسياً مع كمية الألياف. كلما كانت الفاكهة أصغر ، كلما كانت أحلى وأقل ألياف.

لا يحدد السكر في لب الخيار المذاق النهائي للمنتج النهائي فحسب ، بل هو عنصر مهم في عملية التمليح. والحقيقة هي أن تخمر الثمار يحدث تحت تأثير نوعين من الكائنات الحية الدقيقة - بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة المكونة للكحول.

إنه السكر الذي يعد أرضًا خصبة لعمل بكتيريا حمض اللاكتيك ويحفز إنتاج حمض اللاكتيك. إذا كان محتوى السكر في الخيار أقل من 2 ٪ ، فإن العملية الكيميائية للتمليح لن تستمر بشكل صحيح ، فإن المنتج النهائي سيصبح بطيئًا ، فارغًا في الداخل ، متجعدًا وليس لذيذًا جدًا. ميزة أخرى للفاكهة الصغيرة على الكبيرة هي الحد الأدنى من فقدان الوزن أثناء التخزين على المدى الطويل.

تخزين طويل الأمد

شرط آخر مهم للتمليح الناجح للخيار هو استخدام المنتجات الطازجة. مع كل يوم من التخزين ، تُفقد القيمة الغذائية وطعم الفاكهة ، ولكن بالنسبة للخيار يعد هذا أمرًا بالغ الأهمية حقًا: تفسد هذه الثمار بسرعة ، ومن المستحيل إطالة عمرها "بأي شكل من الأشكال - ليس على الشجيرة ، وليس في الثلاجة ، أو في درجة حرارة الغرفة.

هل تعلم وعد نابليون بونابرت ربع مليون دولار الشخص الذي يخترع طريقة تخزين الخيار على المدى الطويل لتشمل الفاكهة في حصص الجنود وتناول الطعام خلال الحملات. على الرغم من حجم الجائزة ، لم يتمكن أحد من حل المهمة.

الفترة المسموح بها من وقت الحصاد إلى بداية عملية التخليل هي 24 ساعة ، وخلال هذا الوقت يجب أن تكون الثمار في غرفة باردة ذات تهوية جيدة وليس في أكياس بلاستيكية.

كلما كانت الخضروات المقطوعة معبأة بشكل أسرع في البرطمانات أو البراميل ومليئة بالمخللات بالأعشاب ، كلما كانت أكثر كثافة وكثافة بعد التمليح.

عملية طهي طويلة

إن تحميص (تمليح) الخضار عملية معقدة تحدث على ثلاث مراحل:

1. بداية العمليات الأيضية بين المحلول الملحي والأنسجة النباتية ، والتي تتميز بأن الجنين يتراكم الملح في حد ذاته ، ويمتص المحلول الملحي السكر والمغذيات الأخرى من الخيار. ونتيجة لذلك ، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة بسرعة في المحلول الملحي.
2. المرحلة النشطة من التخمر ، يرافقه إنتاج حمض اللاكتيك والكحول.
3. بعد معالجة السكر الموجود في الفاكهة بالكامل (تخمير) بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، تتوقف عملية التخمير ويتم إصلاحها.

هل تعلم يُعتقد أن محاولات تخليل الخيار بدأت فورًا ، فور زراعة هذه الخضار (قبل أكثر من 4000 عام). تم إجراء التجارب الأولى من قبل سكان بلاد ما بين النهرين والهند ، وخرج الرومان القدماء بالخضار المعلبة باستخدام الخل ، ولهذا السبب يعتبرون بحق أصحاب وصفة أقدم خيار مخلل.

يجب أن يحتوي البرطمان أو البرميل مع الخيار المملح بشكل صحيح على:

• الأملاح - 3-5 ٪ ؛
• حمض اللاكتيك - 0.6-1.4 ٪ ؛
• محلول ملحي - 35-47٪.

من المهم أن تمر المراحل المذكورة بسرعة معينة. لذا ، يجب أن تنتهي المرحلة الأولى (إطلاق التخمير المستقبلي عن طريق تحضير البكتيريا الضرورية) في أقرب وقت ممكن ، وإلا ، بالإضافة إلى الكائنات الحية اللازمة للعملية ، ستبدأ البكتيريا المسببة للأمراض - الحمضية والخلية وحمض الزبدة - في التكاثر في المحلول الملحي.

لتسريع عملية التمثيل الغذائي وفي نفس الوقت منع تطور الكائنات الحية الدقيقة الخطيرة ، في اليوم الأول أو اليومين التاليين بعد إضافة محلول ملحي إلى برطمان أو برميل ، يُنصح بالحفاظ على هذه الحاوية دافئة (+ 15 ... + 20 درجة مئوية ، ولكن كلما كان الجو دافئًا في الغرفة ، كلما زادت أهمية الخيار والخيار قم بإزالتها في البرد في الوقت المحدد أو دحرجها).

على العكس من ذلك ، يجب أن يستمر التخمير الرئيسي ببطء ، في هذه الحالة ، يتم ضمان التوازن الصحيح للمذاق ويتم الحصول على منتج مناسب للتخزين على المدى الطويل.

هام! يجب أن يتم تمليح الخيار في البراميل في قبو أو قبو بارد ويستمر من 1-2 شهرًا ، اعتمادًا على درجة الحرارة الأولية.

إذا كان التخمير سريعًا جدًا ، فهذا يعني أن الكثير من الخميرة والبكتيريا التي تنتج الغازات خلال حياتها تتشكل في محلول ملحي. ولهذا السبب يمكن أن تتكون الفراغات في الخيار - فهي ليست أكثر من غاز سقط في الجنين وتضخمه. تتضرر أصناف الخيار الرقيقة البشرة بسبب الغازات الزائدة.

بالإضافة إلى العملية الطويلة للحفاظ على الوعاء في الحرارة ، يمكن أن يحدث تكوين غاز مكثف بسبب حقيقة أن الملح غير الكافي يضاف إلى المحلول الملحي ، وبالتالي ، فإن الامتثال للوصفة في عملية التخمير خيار إلزامي.

الأخطاء المحتملة عند النمو

حتى لا ينتفخ الخيار أثناء عملية التمليح ، من الضروري أيضًا الالتزام بالقواعد الزراعية التي تكون الخضار حساسة لها.

الري

يعرف البستانيون ذوي الخبرة: يؤدي نقص الرطوبة في التربة أو في الهواء إلى تكوين خيار مجوف على الأدغال. تحتاج هذه الخضروات إلى الدفء والرطوبة العالية.

هل تعلم يرتبط الاسم الإنجليزي للخيار - "الخيار" - بالجليكوسيد الكورباتيتاسين الموجود في الخضار ، والذي يعطي المرارة للفاكهة. تصل المادة إلى تركيزها الأقصى مع مزيج من عاملين غير مواتين للخضروات: وفرة من ضوء الشمس الحار ونقص الرطوبة.

تحتاج الأصناف الهجينة عالية الإنتاج إلى الري بشكل خاص ، ويجب زيادة كمية الرطوبة لكل شجيرة في مرحلة الثمار الوفيرة بمقدار 2-3 مرات مقارنة بتلك المستخدمة في بداية موسم النمو.

عند ري الحديقة ، من المهم:

1. تأكد من أن قطرات الماء لا تبقى على الأوراق خلال ساعات النهار ، وإلا فإن حروق الشمس سوف تدمر النبات بسرعة.
2. لا يمكن سكب الماء مباشرة تحت الجذر ، لذلك من السهل إتلافه ، لأن نظام الجذر من الخيار ليس عميقًا من سطح الأرض.
3. لا تسقي الحديقة بالماء البارد ، خاصة إذا كانت درجة حرارتها تتعارض بشدة مع الهواء. عند التبريد ، يتم تقليل الري.

بعد كل سقي ، يجب فك التربة على السرير أو استخدام نشارة ، مما يسمح بتخزين الرطوبة لفترة أطول. أفضل طريقة لري الخيار هي الري بالتنقيط ، فهو يحل العديد من المشاكل ، بما في ذلك تجاوزات المياه ، ودرجة حرارته غير المناسبة ، وحروق الشمس ، أو تلف نظام الجذر.

تطبيق السماد غير صحيح

من أجل التنمية ، يحتاج الخيار إلى تربة غنية بالمواد العضوية ، بالإضافة إلى مجموعة من المعادن ، بما في ذلك:

• البوتاسيوم
• الفوسفور.
• النيتروجين
• الكالسيوم
• المنغنيز.
• المغنيسيوم
• حديد
• الموليبدينوم.
• نحاس
• البورون.
• زنك.

هام! إن انتهاك توازن الملح في التربة يجعل من الصعب امتصاص الرطوبة في نظام الجذر للنبات ، وبالتالي ، يحدث نفس التأثير كما هو الحال مع عدم كفاية الري - تجفيف الثمار من الداخل.

في بعض الحالات ، لا تنشأ الثمار المجوفة بسبب نقص المعادن في التربة ، ولكن على العكس من ذلك ، بسبب زيادة بعضها. بادئ ذي بدء ، ينطبق هذا على النيتروجين في شكل أملاح الأمونيوم (وهي موجودة في معظم الأسمدة العضوية ، وخاصة في السماد الطازج ، وكذلك اليوريا وغيرها من الإضافات المستخدمة على نطاق واسع). إذا أفرطت في تغذية الشجيرة بمثل هذه المواد ، فسوف تنمو خصبة وكثيفة ، لكن الثمار ستشكل فضفاضة وجوفاء.

لذلك ، عندما يجب أن يسترشد الخيار المتنامي بالقاعدة القياسية: يتم تطبيق المادة العضوية والأسمدة النيتروجينية على التربة قبل الزراعة ثم بكميات صغيرة في المراحل الأولى من تكوين الأدغال. مع بداية الإثمار ، يتم التركيز على البوتاس والأسمدة الفوسفورية ، وكذلك العناصر النزرة المذكورة أعلاه.

مشكلة التربة

يجب أن تلبي التربة المختارة بشكل صحيح للخيار المتطلبات التالية:

• خفة
• التفتيت
• رطوبة عالية ونفاذية الهواء ؛
• الحموضة المحايدة (الأس الهيدروجيني في نطاق 6.4-7) ؛
• نسبة عالية من الدبال والمواد العضوية الأخرى.

لضمان امتثال التربة للشروط المذكورة عند إعداد الأسرة في الأرض ، بالإضافة إلى الأسمدة التقليدية ، من الضروري إضافة الرمل والجفت والدولوميت ورماد الخشب والمكونات الأخرى ، اعتمادًا على تكوين التربة الأولي.

اختلافات درجات الحرارة

الخيار ثقافة محبة للحرارة ، وفي درجة حرارة أقل من 13 درجة مئوية لا يمكن أن تتطور. يعتمد نظام درجة الحرارة المثلى للنبات على مرحلة النبات وهو:

من المهم ألا تكون تقلبات درجات الحرارة اليومية والموسمية حادة (لا تتجاوز 3-5 درجات). هذه الاختلافات حاسمة بشكل خاص أثناء وضع الثمار.

هام! كلما كان الفرق أقوى بين درجة الحرارة ليلاً ونهارًا ، كلما كان النمو الخضري للأدغال أسرع ، وأوراق النبات أكبر ، وكمية ونوعية الثمار أقل.

ماذا تفعل وكيف تتجنب المشكلة؟

نظرًا لأن جودة المخللات تعتمد على المواد الخام ، تحتاج المضيفة إلى معرفة كيفية اختيار التنوع المناسب للتخليل. من أشهر الأنواع للتمليح ، Nezhinsky ، Berlizovsky ، Vyaznikovsky ، Graceful ، Dolzhik مناسبة ، من الهجينة - Dragonfly ، Makar ، Okhotny Ryad ، Hit of the Season ، Buyan ، Petrel ، Green Wave ، Maryina Grove ، Puchkovy روعة.

من الأفضل استخدام الهجينة الهولندية لهذه الأغراض ، مثل:

• أنجلينا F1 ؛
• أثينا F1 ؛
• أياكس F1 ؛
• بيتينا F1 ؛
• Björn F1 ؛
• جامبيت F1 ؛
• هيكتور F1 ؛
• هيرمان F1 ؛
• الدولوميت F1 ؛
• كلوديا F1 ؛
• اللورد F1 ؛
• ماريندا F1 ؛
• Meringue F1 ؛
• باسادينا F1 ؛
• بايونير F1 ؛
• ريجينا F1 ؛
• سانتانا F1 ؛
• الساتان F1 ؛
• سيريس F1 ؛
• Ekol F1 وغيرها.

هذه الخيول جيدة لأنه لا توجد فراغات فيها.

يجب فرز الفواكه المخصصة للتمليح بعناية ، والتخلص من النضج الزائد ، والعفن ، والتجاعيد ، والتالفة. عند استخدام منتجات محصول المرء ، لا ينبغي للمرء أن يحاول تراكم الكمية الصحيحة من الخيار ، فمن الأفضل تخمير الثمار في حاويات صغيرة ، ولكن قم بذلك فورًا بعد إزالة الثمار من الأدغال.

يتضمن السر ، الذي سيساعد على منع انتفاخ الخضر في عملية التخمير ، إضافة كمية صغيرة (لا تزيد عن 1 مل لكل لتر من الماء) من حمض السوربيك إلى المحلول الملحي. هذه المادة الحافظة الطبيعية ، والمعروفة أيضًا باسم المكمل الغذائي E200 ، متوفرة في الصيدلية. سيوقف حمض السوربيك نمو الخميرة المكونة للغاز ، بينما لن يتباطأ تكوين بكتيريا حمض اللاكتيك.

هام! توصي بعض ربات البيوت بخيار الثقب قبل التخليل ، مؤكدين أنه في هذه الحالة لا تتورم الثمار ولا تشكل فراغات في الداخل.

وأخيرًا ، لضمان المسار الصحيح للعمليات الكيميائية المصاحبة للتمليح ، من المهم اختيار الحاوية المناسبة. كلما كانت الحاوية التي يسكب المحصول فيها بمحلول ملحي أكبر ، زاد الحمل على كل فاكهة ، وبالتالي ، أقل احتمالية لإبقائها ضيقة ومرنة.

لوحظ أنه في كثير من الأحيان يتحول الخيار الكبير إلى مملح في الظروف الصناعية باستخدام حاويات بحجم 200 لتر أو أكثر. ربات البيوت تمليح الخضار في 2-3 لتر زجاجي أقل عرضة لمواجهة مثل هذه المشكلة.

يعد امتلاك قبو خاص بك والقدرة على تخمير الخضروات في برميل ميزة كبيرة ، ولكن من الأفضل التقاط البراميل بسعة 50 لترًا ، وبعائد كبير - لا يزيد عن 150 لترًا.

يجب أن تكون المخللات اللذيذة متماسكة ومقرمشة. إذا كانت الفراغات موجودة في اللب ، فهذا يعني أنه تم ارتكاب أخطاء أثناء زراعة الفاكهة أو جمعها أو تخزينها أو تحضيرها. القدرة على تحديدها والقضاء عليها في الوقت المناسب هي مهارة تحتاج أي ربة منزل إلى اكتسابها.