الفطر الطازج ، مثل أي فطر آخر ، غير مناسب للتخزين على المدى الطويل. لذلك ، بعد أن جمع حصادًا سخيًا من هدايا الغابات ، قام العديد من جامعي الفطر بتجميدها جزئيًا أو الحفاظ عليها. ستناقش المقالة كيفية إعداد التحضير اللذيذ لفصل الشتاء من أجسام الثمار.
اختيار وتحضير المكونات
بسبب التركيب الكيميائي والبنية المختلفة ، ليس كل فطر مناسب للتجميد أو الحفظ. العديد منهم بعد هذا العلاج يفقدون مذاقهم وشكلهم ومرونتهم أو يثبطون شهيتهم مع طلاء مخاطي غير سار.
لا يحتوي حليب الزعفران على الخصائص الموضحة أعلاه. يحتفظون بذوق ولون وهيكل جيد. من الأفضل اختيار عينات دون أي ضرر أو ثقوب دودية أو بقع مؤلمة وعلامات الذبول. من الناحية المثالية ، عندما يكون جميع الفطر بنفس الحجم. لا تضمن هذه الفروق الدقيقة المظهر الجمالي فحسب ، بل تضمن أيضًا تشريبها المنتظم مع التوابل.
هام! المعالجة الحرارية مناسبة بشكل أفضل للفطر الصغير. إذا كان عليك التعامل مع عينات مفرطة النضج ، فتأكد من إزالة الطبقة السفلية من القبعة قبل الطهي.
قبل المعالجة ، يتطلب الفطر تحضيرًا خاصًا يتكون من المعالجات التالية:
- اختيار دقيق لمنتج مشروط ؛
- التنظيف الأولي لأرجل الأوساخ والحطام ؛
- نقع الفطر المختار في الماء البارد لمدة نصف ساعة ؛
- غسل شامل في الماء الجاري ؛
- إزالة الرطوبة الزائدة باستخدام مصفاة ومنشفة ورقية.
تعتمد المعالجة الإضافية للمحصول على الطريقة المختارة وصفة قطعة العمل.
وصفات لتحضير فطر الزعفران للشتاء
للتخزين على المدى الطويل ، يمكن تجميد الفطر وتمليحه وتخليله وتعليبه. فيما يلي مجموعة مختارة من الوصفات والأسرار البسيطة المثبتة لربات البيوت ذوي الخبرة ، وكيفية طهيها بشكل صحيح.
التمليح البارد
2 لتر 20 دقيقة / 14 يوم
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- على الجزء السفلي من وعاء مطلي بالمينا أو الزجاج ذو جوانب عالية ، ضع طبقة من الفطر المقشر والمغسل مسبقًا. لاحظ أنه يجب وضع كل جسم مثمر مع وضع القبعة لأسفل.
- أضف الفطر بسخاء على القمة.
- كرر طبقات المكونات بحيث يصبح الملح في الأعلى.
- ضع صفيحة ذات قطر أصغر على الفطر داخل المقلاة بحيث تغطي حوافها المحتويات بالكامل.
- تثبيت أي ظلم من فوق. على سبيل المثال ، جرة لتر مليئة بالماء.
- اترك التمليح لمدة 14 يومًا في درجة حرارة الغرفة. بعد 5-6 ساعات ، ستنخفض كتلة الفطر بشكل ملحوظ. مراقبة حالة الشغل يوميا.
- بعد الوقت المحدد ، ضع الفطر بالزعفران المملح في أوعية نظيفة ومعقمة ولفها بأغطية معدنية.
وصفة فيديو
هام! لا تذوب الفطر أبدًا في الماء. ستؤثر هذه الإجراءات سلبًا على بنية وجودة الفطر.
طريقة ساخنة
4 ل 30 دقيقة / 6 أسابيع
أوراق الشجر الكشمش
5-6 قطع.
البازلاء الفلفل الأسود
10 قطع
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- املأ الوعاء المطلي بالماء العالي وضعه على الموقد الموجود عليه.
- وفي الوقت نفسه ، يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.
- اغمس أجسام الفاكهة في الماء المغلي. تأكد من أنها مغطاة بالكامل بالسائل.
- قم بتشغيل الموقد بأقصى طاقة وغلي المنتج لمدة 5-6 دقائق. من وقت لآخر ، استخدم ملعقة مشقوقة لإزالة الرغوة التي ظهرت على الحواف. طهي الفطر لأكثر من 15 دقيقة. غير مستحسن ، لأنهم سيفقدون القيمة الغذائية والطعم.
- مع ظهور رائحة الفطر القوية ، والتي هي استعداد حقيقي للمكون الرئيسي ، أطفئ النار وأفرغ محتويات الأطباق في مصفاة. اتركه لمدة 15 دقيقة لإزالة الرطوبة والحرارة الزائدة.
- ضع أوراق الغار والثعالب والفلفل والثوم التي تم تمريرها من خلال مكبس في برميل خشبي منفصل أو حاوية زجاجية أخرى مطلية بالمينا.
- نقل جزء من الشغل المبرد إلى وعاء التخليل. في نفس الوقت ، تأكد من وضع الفطر مع رفع القبعات. سوف تساهم هذه الفروق الدقيقة في سفير موحد.
- الفطر المملح بوفرة على القمة.
- استمر في نفس الخطوات حتى يتم وضع كل الفطر. يجب أن تكون الطبقة العليا ملح.
- غطي الأطباق التي يملح بها محصول الغابة بقطعة قماش من الشاش. من الأعلى ، ضعي صفيحة بورسلين مقلوبة بقطر أصغر عليها وضعيها على القاع.
- لمدة 6 أسابيع ، ضع المخللات في مكان بارد حيث تتوافق قراءات درجة الحرارة مع النطاق من 0 إلى +7 درجة مئوية. راقب عملية الطهي يوميًا وقم بتغيير القماش القطني عن طريق شطفه جيدًا في الماء البارد. في هذه المرحلة ، من المهم مراقبة حالة المحلول الملحي. إذا اتبعت التكنولوجيا ، فستكون بنية اللون طوال الفترة بأكملها. في غضون شهر ونصف ، سيكون فطر الزعفران جاهزًا للاستخدام. يشير السائل الأسود في المخللات إلى تلف المنتج. في هذه الحالة ، يُمنع مذاقها تمامًا.
وصفة فيديو
هام! إذا بدأ الفطر بالاستقرار في القاع أثناء الطهي ، فقد خضع المنتج للمعالجة الحرارية الكافية وهو جاهز لمزيد من الإجراءات.
طريقة التمليح الجاف
2 ل 20 دقيقة / 15 يومًا
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- إذا كنت تحضر الفطر بهذه الطريقة ، فستحتاج أيضًا إلى استخدام إسفنجة أو فرشاة أسنان لعلاج الجلد الصلب في كل فطر. النقع والطبخ في هذه الحالة غير مناسب ، لأن التمليح الجاف غير متوافق مع الرطوبة الزائدة في البنية المسامية للأجسام المثمرة. على العكس ، يجب منحهم الوقت الكافي للتجفيف بعد التنظيف.
- ضع المنتج المجفف في وعاء من المينا ، مع صب طبقات من الملح.
- من الجزء العلوي إلى الحاوية ، اخفض لوح الخزف المقلوب وضع وعاء سعة ثلاثة لتر مملوء بالماء على قاعه ك نير.
- أخرج الوعاء إلى القبو البارد لمدة 15 يومًا. زيارة المحلول الملحي بشكل دوري ومراقبة جودته. كن مستعدًا لحقيقة أن الفطر ، بقدر استعداده ، سيغير لونه الطبيعي إلى اللون الأخضر البني. هذه ظاهرة طبيعية تمامًا ، ولا تضر بصحة الإنسان ولا تؤثر على طعم الشغل.
- بعد الوقت المحدد ، يجب تعبئة الفطر في برطمان نظيف ومعقم وصب المحلول الملحي.
- أغلق الأغطية الضيقة وقم بتخزينها في الطابق السفلي.
هل تعلم تم اكتشاف أكبر الفطر قبل أكثر من 150 عامًا في الولايات المتحدة. نما أول اكتشاف في ولاية ويسكونسن وبلغ 140 كيلوغرامًا. والثانية - في ولاية أوريغون ، تحتوي على فطريات عملاقة ، تبلغ مساحتها أكثر من 1000 هكتار.
مارينوفكا في البنوك بالخل
3 ساعات ونصف
خل المائدة 9٪
6 ملاعق صغيرة
ملح
7 ملاعق كبيرة. ل مع شريحة
السكر المحبب
12 ملعقة كبيرة. مع شريحة
البازلاء الفلفل الأسود
60 قطعة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
لتخليل فطر الزعفران في الجرار ، يجب أولاً طهيها بعد الغسيل. للقيام بذلك ، نصف ملء وعاء كبير مطلي بالمينا (10 لتر) بالماء البارد وتفريغ الفطر المحضر بالداخل على الفور.
عند ظهور مفاتيح الغليان في الحاوية ، اسكب القليل من السائل حتى لا ينسكب على الحواف.
أضف الملح واستمر في الطهي حتى تظهر رائحة فطر معينة. بعد ذلك ، تخلص من المنتج في مصفاة لإزالة الرطوبة الزائدة.
في هذه الأثناء طهي التتبيلة. للقيام بذلك ، امزج في مقلاة منفصلة 5 لتر. ماء ، 6 ملاعق كبيرة. الملح والسكر وأوراق الغار والقرنفل الفلفل. اغلي السائل.
ضع أجسام الفاكهة المطبوخة في أوعية معقمة مغسولة ، مع ترك مساحة حوالي 3 سم إلى الحافة.
نسكب الفطر إلى نصفين مع التتبيلة وأضيف ملعقة صغيرة من الخل إلى كل برطمان. قم بتعبئة الحاويات بمحلول ملحي.
أغلق الحاوية بأغطية مطاطية أو معدنية ضيقة.
لتخليل فطر الزعفران في الجرار ، يجب أولاً طهيها بعد الغسيل. للقيام بذلك ، نصف ملء وعاء كبير مطلي بالمينا (10 لتر) بالماء البارد وتفريغ الفطر المحضر بالداخل على الفور.
عند ظهور مفاتيح الغليان في الحاوية ، اسكب القليل من السائل حتى لا ينسكب على الحواف.
أضف الملح واستمر في الطهي حتى تظهر رائحة فطر معينة. بعد ذلك ، تخلص من المنتج في مصفاة لإزالة الرطوبة الزائدة.
في هذه الأثناء طهي التتبيلة. للقيام بذلك ، امزج في مقلاة منفصلة 5 لتر. ماء ، 6 ملاعق كبيرة. الملح والسكر وأوراق الغار والقرنفل الفلفل. اغلي السائل.
ضع أجسام الفاكهة المطبوخة في أوعية معقمة مغسولة ، مع ترك مساحة حوالي 3 سم إلى الحافة.
نسكب الفطر إلى نصفين مع التتبيلة وأضيف ملعقة صغيرة من الخل إلى كل برطمان. قم بتعبئة الحاويات بمحلول ملحي.
أغلق الحاوية بأغطية مطاطية أو معدنية ضيقة.وصفة فيديو
هل تعلم يعتبر علماء الفطريات أن البلازموديوم هو أكثر الفطريات تميزًا على الكوكب ، والذي يتم توزيعه فقط في خطوط العرض الوسطى في العالم. يتحرك جسمها المثمر من مكان إلى آخر بسرعة 1 م في عدة أيام.
مالح بدون تعقيم
4 دقائق و 40 دقيقة
البازلاء الفلفل الأسود
12 قطعة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- بادئ ذي بدء ، في وعاء مطلي بالمينا ، اجمع بين الماء والتوابل والبهارات باستثناء حمض الستريك.
- يغلي السائل ويترك على نار خفيفة لمدة لا تزيد عن 5 دقائق.
- في التتبيلة الساخنة ، قم بتفريغ الفطر المحضر مسبقًا واعصره بغطاء مطلي بالمينا مقلوب بقطر أصغر مع القمع. في هذه الحالة ، يجب أن تطبخ قطعة العمل لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
- ثم أضف حمض الستريك إلى المحلول الملحي وقم بغليه لمدة 10 دقائق أخرى.
- أطفئ الموقد ورتب الفطر في وعاء زجاجي معقم. من المهم أن تملأه بشكل فضفاض ، مع ترك بضعة سنتيمترات من المساحة الحرة إلى الحافة.
- يُسكب الفطر مع تتبيلة ومرطبانات الجفن.
صقيع الشتاء
4 كجم 20 دقيقة / 12 ساعة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- صينية تراكب جافة من البولي إيثيلين للتجميد أو صينية مطبخ عادية.
- ضع عليه طبقة رقيقة من الفطر الجاف المحضر مسبقًا. لاحظ أنه كلما كان جسم الفاكهة أصغر ، كلما تجمدت بشكل أسرع. لذلك ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تقطيع الفطر.
- ضع الحاوية في الفريزر واضبط وضع التجميد السريع.
- بعد 5 ساعات ، أخرج قطعة العمل من الثلاجة وقلب كل فطر على الجانب الآخر. بعد ذلك ، استمر في تجميده.
- في الصباح ، يمكن تعبئة الفطر في أكياس خاصة أو حاويات بلاستيكية لمزيد من التخزين.
هل تعلم تميل معظم أنواع الفطر إلى النمو بسرعة. في بيئة مواتية ، يضيفون حوالي 10 جم في الوزن ويصل ارتفاعها إلى 4.5 سم في اليوم.
مقلي
1 لتر 60 دقيقة
ملح
ثلث ملعقة صغيرة
زيت نباتي
3 ملاعق كبيرة. ل
الفلفل (خليط الفلفل)
لتذوق
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- قم بتفريغ الفطر المغسول والمقشر في الماء المغلي ويغلي على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. ثم تخلص منها في مصفاة واتركها تصرف الماء الزائد.
- قم بتبريد المنتج المبرد والجاف بألواح ووضعه في مقلاة ساخنة وجافة. أثناء التقليب ، قم بقلي أجسام الثمار من جميع الجهات حتى يتبخر السائل تمامًا. لن يستغرق هذا أكثر من 10 دقائق.
- أضف كل الزيت إلى الخزان واستمر في القلي لمدة 25 دقيقة أخرى.
- في غضون ذلك ، قطع البصل المقشر إلى نصف حلقات.
- بمجرد ظهور قشرة بنية اللون على الفطر ، يمكن دمجها مع البصل. من المهم ، مع التقليب المستمر ، إحضار الخضار إلى اللون الذهبي.
- يتم توزيع كتلة الفطر والبصل الناتجة مسبقًا في علب محضرة ، ويتم صدمها بإحكام بملعقة.
- فوق حليب الزعفران يجب ملؤه بالزيت المتبقي في المقلاة.
- قم بلف الحاويات بأغطية ، وبعد التبريد الكامل ، خذها إلى القبو لتخزينها.
ميزات تخزين الفراغات
من السهل جدًا حصاد الفطر عن طريق التخليل والتمليح والتجميد والتعليب. على هذا النحو ، يمكن تخزينها في قبو أو ثلاجة منزلية لمدة عام. ومع ذلك ، فمن المستحسن استخدام المنتج المجمد لمدة ستة أشهر.
إذا كنت تحب تحضير الفطر في فصل الشتاء ، فإن هذا الاختيار من الوصفات سيكون مفيدًا خلال فترة الجمع الجماعي لبطولات الغابات. إن الالتزام الدقيق بالمبادئ الأساسية للطهي وتقنيات الطهي يضمن نتائج ممتازة.
