يعتقد كثير من الناس أن روسولا تسمى بذلك لأنه يمكن أن تؤكل نيئة. في الواقع ، الأمر ليس كذلك: مثل معظم الفطر ، تحتاج الروسولا إلى معالجة مسبقة ، ولكن بفضل قوامها الفضفاض جدًا ، يستغرق الأمر وقتًا أقل بكثير. يعد التمليح من أنجح طرق صنع الروسولا ، وسيتم مناقشته أدناه.

اختيار وتحضير المكونات

معظم جامعي الفطر يشككون في الروسولا ، ويجب أن أعترف ، أنهم على حق جزئيًا. هناك مشكلتان مع هذا الفطر.

الأول هو أن هيكل روسولا هش للغاية لدرجة أن جلب مثل هذا الفطر إلى المنزل يعتبر نجاحًا كبيرًا ، وحتى إذا كان الطريق من الغابة إلى المنزل بعيدًا ، فإن محتويات السلة ، على الأرجح ، ستتحول إلى انهيار صغير بحلول وقت العودة من "مطاردة صامتة".

لذلك ، يمكننا القول أن Russula هو فطر لأولئك الذين يعيشون على حافة الغابة. المشكلة الثانية غير سارة. الحقيقة هي أن جنس روسولا (الاسم اللاتيني روسولا) يشمل ما يقرب من ثلاثمائة نوعًا ، من بينها كلاهما صالح للأكل ، بما في ذلك لذيذ جدًا وغير صالح للأكل وسامة أيضًا.

روسولا السامة القاتلة غير موجودة ، ولكن هناك نوعان - عمدة روسولا وروسولا الغثيان (حرقان ، كاوي) سامان ويمكن أن يسبب التسمم.

هل تعلم السمة الرئيسية التي تميز الأصناف الصالحة للأكل من هذا الفطر هي وجود قبعة خضراء أو زرقاء أو بنية ، ولكن اللون الأحمر لأي ظلال هو سمة من سمات الروس غير صالح للأكل والسامة.

الأنواع التالية من الروس هي الأنسب للتمليح:

تكتسب هذه الأنواع في عملية التمليح نوتات مميزة للجوز وتحتفظ برائحة فطر مشرقة. السر الرئيسي لإعداد روسولا لعملية التخليل هو القيام بذلك على الفور. يجب أن يؤخذ الفطر معًا بعناية فائقة ، وعند التنظيف من الأوساخ ، يجب على المرء أن يلمس جسم فاكهةه بسكين أو إسفنجة بحركات خفيفة ، وإلا تتفتت الرؤوس حرفياً إلى مسحوق.

ولكن بعد النقع (وهذا الإجراء مرغوب للغاية لأي فطر قبل التخليل والتخليل) يكتسب جسم الفاكهة بعض المرونة ، بحيث لا تنشأ مشاكل أخرى مع المواد الخام.

هناك طريقتان لامتصاص الروسولا - في الماء البارد أو الساخن. كلتا الطريقتين لها الحق في الوجود ، كل هذا يتوقف على الوصفة المحددة.

يمكن قول الشيء نفسه عن تقشير القبعات: بعض ربات البيوت مثل الفطر اللامع ، يفضل البعض الآخر رؤية أجسام مثمرة بيضاء تمامًا في المخللات.

لا يزال من الأفضل تنظيف الروسولا الكبيرة ، لأن بشرتها يمكن أن تكون خشنة جدًا ، بالإضافة إلى ذلك ، أثناء عملية الطهي ستبدأ في التقشير ، مما يمنح المقبلات مظهرًا غير جذاب للغاية.

وصفات لصنع روسولا مالحة لفصل الشتاء

المخلل ، على عكس التخليل ، هو عملية كيميائية حيوية معقدة يتم تحضير المنتج فيها بسبب العمل المشترك لبكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة المنتجة للكحول. الوسط الأمثل لهذه الكائنات الحية الدقيقة هو سائل يذوب فيه الملح والسكر.

على الرغم من حقيقة أن السكر غائب في معظم وصفات روسولا المملحة ، فإنه لا يزال يشارك في عملية التمليح ، تبرز من الجسم المثمر للفطريات. هناك طريقتان رئيسيتان لتمليح الفطر - ساخن وبارد. في الحالة الأولى ، يتم طهي المكونات مسبقًا ، وفي الحالة الثانية لا توجد معالجة حرارية.

من حيث طعم الطبق النهائي ، فإن الملح البارد يفوز بالتأكيد: روسولا ، المحضرة وفقًا لهذه الوصفات ، تتحول إلى مقرمشة ورائحة ، كما لو أنها ضربت الطاولة مباشرة من الغابة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخزين جميع الفيتامينات والمواد الغذائية الأخرى تقريبًا في الفطر.

مع ذلك طريقة التخليل البارد لها أيضًا عيوب: الطبق النهائي له مدة صلاحية محدودة؛ بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن لفه (معلب) ، وبالتالي ، يجب تخزينه فقط في الثلاجة.

بالإضافة إلى المعيار التكنولوجي الرئيسي ، تختلف وصفات السلالات المالحة عن بعضها البعض في مجموعة من التوابل وبعض الميزات الأخرى. يعتمد وقت التمليح أيضًا على الطريقة التي تختارها المضيفة ، والتي يجب أيضًا أخذها في الاعتبار.

هام! هذه الوصفة سريعة ، ليس من حيث سهولة التحضير ، ولكن بسبب تقليل وقت التمليح. ويتحقق هذا التأثير باستخدام الزيت النباتي كقاعدة محلول ملحي بدلاً من الماء.

هام! يمكن طلب الفواكه المجففة من الكرز والعرعر في المتجر عبر الإنترنت أو البحث عنها في الصيدليات. متوسط ​​السعر لكل 100 غرام في روسيا هو 100 روبل. لكرز الطيور و 150 روبل. للعرعر. في أوكرانيا ، على التوالي - 15 و 35 غريفنا.

ميزات تخزين الفراغات

تنتمي الرؤوس المملحة المعدة بشكل صحيح إلى منتجات تخزين طويلة الأجل ، ولكن الظروف التي ستبقى فيها الوجبة الخفيفة قابلة للاستخدام تعتمد على نوع وتقنية التمليح.

القواعد العامة هنا هي:

في أي حال ، من المستحسن مراقبة حالة قطعة العمل من وقت لآخر. بعد الانتهاء من عمليات التخمير والتخمير ، يجب أن تستقر العمليات البيولوجية وأن تنتقل من المرحلة النشطة إلى المرحلة السلبية. بصريا ، يتم التعبير عن هذا في توضيح محلول ملحي واكتسابها للشفافية.

إذا كان السائل داخل الخزان غائمًا ، أو تظهر الرغوة أو الفقاعات على السطح ، وتكون الرواسب مرئية في الأسفل ، يجب استخدام قطعة العمل بشكل عاجل ، ومن الأفضل عدم استخدامها نيئًا ، ولكن مع المعالجة الحرارية الإضافية - على سبيل المثال ، يمكنك طهي المخلل الممتاز من الفطر المملح.

إذا كان هناك شك في أن المخلل حامض أو مخمر أو متعفن ، فيجب التخلص منه دون ندم.

• من بين الأسباب الرئيسية التي يمكن أن تسبب تلفًا للمنتج ، تجدر الإشارة أولاً إلى:
• نقص الملح
• تجفيف الفطر على سطح الحاوية (يجب تغطية محتويات الحاوية بالكامل بمحلول ملحي ، حتى إذا لم يكن السائل في الوصفة مبدئيًا ، عند إعداده بشكل صحيح ، يتم تحريره من الفطر تحت تأثير الملح) ؛
• مواد خام رديئة الجودة ؛
• انتهاك تقنية الطهي (الجرار المعقمة بشكل سيء ، ووقت المعالجة الحرارية القصيرة ، والفطر المغسول بشكل غير كافٍ).

هل تعلم اكتشف العلماء روسولين في روسولا حمراء - إنزيم غذائي ، يكفي غرام واحد منه لتحويل كوب من الحليب الطازج إلى جبن طري في غضون نصف ساعة.

تمليح روسولا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. هناك الكثير من الوصفات لإعداد هذا الفراغ لفصل الشتاء ، ولكن كل ربة بيت ، بعد أن أبدت القليل من الإبداع والتركيز على ذوقها الخاص ، يمكن أن تخلق معجزة الطهي الخاصة بها. إذا كنت تفهم قوانين الكيمياء الحيوية العامة للعملية ، وكذلك أن تكون قادرًا على تمييز مادة الروس الصالحة للأكل من المواد غير الصالحة للأكل والسامة ، فسيتم دائمًا مكافأة نتيجة الجهود المبذولة بإعجاب الأسرة والأصدقاء الذين زاروا الضيوف.